Krydderier til gløgg – hvad gør hvad

Grundopskriften på forsiden bruger seks krydderier: kanel, nelliker, grøn kardemomme, stjerneanis, frisk ingefær og skal af en appelsin. Her står, hvad de enkelte krydderier bidrager med, hvor meget der bruges, og hvordan du undgår en bitter eller for skarp gløgg. Krydderierne bruges hele eller i store stykker og trækker i ekstrakten dagen før, som beskrevet under gløggekstrakt.

Oversigt: krydderierne i gløgg

Krydderi	Del af planten	Smag	Mængde i grundopskriften
Kanel	Træets inderste bark, rullet til stænger	Sødlig og varm	2 stænger
Nelliker	Tørrede blomsterknopper	Kraftig og skarp	10 hele
Grøn kardemomme	Frø i tørrede kapsler	Sødlig, krydret og frisk	10 kapsler, let knust
Stjerneanis	Den stjerneformede frugt	Minder om anis	2 stk.
Ingefær	Jordstængel (rhizom)	Varm og let skarp	ca. 2 cm frisk i skiver
Appelsinskal	Skallen af frugten	Frisk og aromatisk	Skal af 1 appelsin uden det hvide
Vanilje	Frø og hinde fra den dampede og tørrede frugt	Sød og rund	Tilvalg, ikke i grundopskriften
Citronskal	Skallen af frugten	Frisk og syrlig	Tilvalg, ikke i grundopskriften
Allehånde	Tørrede, umodne bær	Minder om nelliker, peber, kanel og muskat	Tilvalg, ikke i grundopskriften

Grundopskriften giver ca. 2,25 liter gløgg. Mængderne i tabellen er til hele opskriften.

Hvert krydderi for sig

Kanel

Kanel er træets inderste bark, som rulles til stænger. Der findes to hovedtyper: ægte kanel (ceylonkanel) og kassiakanel. Ceylonkanel beskrives som sød, rund og varm i smagen, mens kassiakanel har en mere harsk smag.

Kanel indeholder aromastoffet kumarin, og der er langt mere af det i kassiakanel end i ægte kanel. Kassiakanel er den mest almindelige i Danmark. Fødevarestyrelsen anbefaler at spare på kanelen eller bruge ægte kanel (Fødevarestyrelsen om kanel). Grundopskriften bruger 2 stænger til ca. 2,25 liter.

Nelliker

Nelliker er nelliketræets tørrede blomsterknopper. Smagen er kraftig og skarp, så de dominerer hurtigt. Hold dig til 10 hele nelliker, og brug dem ikke stødt.

Kardemomme

Det er frøene i de tørrede kapsler, der smager. Knus kapslerne let med bagsiden af en ske, så de revner, og frøene kan afgive smag. Kardemomme betyder normalt grøn kardemomme.

Stjerneanis

Stjerneanis er en stjerneformet frugt, der smager meget som anis. Brug den hel. Japansk stjerneanis ligner, men er giftig og kan ikke spises. Brug derfor kun stjerneanis, der er solgt som krydderi til madlavning.

Ingefær

Brug frisk ingefær i skiver i stedet for revet, så den er let at sigte fra. Tørret ingefærpulver har en meget skarp smag, der er helt anderledes end frisk ingefær. Bruger du pulver, så start med en knivspids.

Appelsin- og citronskal

Appelsinskallen giver friskhed. Skræl den i brede strimler uden det hvide, fordi det hvide er bittert.

Sprøjtemiddelrester sidder især i skallen. Styrelsen for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri anbefaler ifølge Tænk økologiske citrusfrugter, hvis skallen skal bruges i madlavning (Tænk). Skyl frugten i rent, koldt vand fra hanen uden sæbe, før du skræller den.

Citronskal kan bruges ved siden af, fx skal af en halv citron. Den er ikke med i grundopskriften.

Vanilje

Vanilje er ikke med i grundopskriften, men passer til især hvid gløgg. Del en halv vaniljestang på langs, skrab kornene ud, og kom både korn og stang i gryden. Smagen sidder hovedsageligt i kornene og hinden omkring dem.

Allehånde

Allehånde har fået sit navn, fordi smagen minder om nelliker, peber, kanel og muskat. Brug 3–4 hele bær, og knus dem let. De kan erstatte nogle af nellikerne.

Hele krydderier frem for stødte

Smagen i krydderier kommer blandt andet fra flygtige olier, der forsvinder, når krydderiet er i kontakt med luft. Hele krydderier holder derfor smagen bedst, og de holder ca. to år, mens stødte holder ca. seks måneder (Wikipedia om krydderier). I gløgg er der to praktiske grunde mere: Stødte krydderier giver grums, og de er svære at sigte fra.

Har du kun stødte krydderier, så brug mindre end opskriften, og bind dem i en lille pose af musselin eller i et kaffefilter.

Knusning og trækning

• Kardemomme: Knus let, så kapslerne revner.
• Kanel: Brug stængerne hele. Er de lange, kan de brækkes over.
• Nelliker og stjerneanis: Brug dem hele.
• Ingefær: Skær i skiver.
• Appelsinskal: Skræl i strimler.

Krydderierne trækker i vin og sukker ved lav varme. Gryden tages af varmen, inden den koger, og trækker under låg i køleskabet i ca. 1 døgn. Derefter sies krydderierne fra.

Krydderipose eller tebold

En krydderipose af musselin eller en tebold samler krydderierne, så de er nemme at fjerne. Det bruges især i den hurtige metode, hvor krydderierne trækker direkte i vinen. Den står under nem gløgg. Bruger du ekstraktmetoden, sies krydderierne fra, og posen er ikke nødvendig.

Sådan undgår du bitter eller skarp gløgg

• Lad være med at koge gløggen. Koger den, ændrer smagen sig. Se opvarmning af gløgg.
• Fjern det hvide fra appelsinskallen. Det er bittert.
• Hold dig til mængderne. Nelliker og stjerneanis dominerer hurtigt.
• Smag til efter trækketiden. Smag på ekstrakten, før du sier. Sig krydderierne fra, så de ikke bliver i gløggen.
• Blandingen kan justeres. Er ekstrakten for skarp, kan den blandes ud med mere vin eller saft.

De samme krydderier bruges i alkoholfri gløgg, hvor vinen er erstattet af saft.

Egen krydderiblanding på glas

De tørre krydderier fra grundopskriften kan blandes på forhånd i et rent, tørt glas med tætsluttende låg:

• 2 kanelstænger
• 10 nelliker
• 10 grønne kardemommekapsler
• 2 stjerneanis

Sæt en etiket på med indhold og dato, og skriv, at blandingen er til 5 dl vin og 150 g rørsukker, og at der kommer ca. 2 cm frisk ingefær og skal af 1 appelsin i. Brugsanvisningen står i gløggekstrakt. Et glas med blandingen kan også gives som gave.

Opbevaring af krydderier

Opbevar krydderierne hele, tørt og tæt lukket. Stødte krydderier bør opbevares mørkt, fordi lys fremmer iltningen. Har krydderierne stået længe, kan smagen være aftaget, og så kan du bruge lidt mere.