Hvorfor må gløgg ikke koge?

Gløgg varmes, til den damper, men den holdes under det punkt, hvor den begynder at boble. Kogning ændrer smagen og får væsken til at fordampe, og den fjerner kun en del af alkoholen. Her er forklaringen og fremgangsmåden til gryde, varmholdning og et enkelt glas i mikroovn.

Kort fortalt

• Varm gløggen ved svag varme under låg.
• Tag gryden af varmen, når der stiger damp op, og før der kommer bobler fra bunden.
• Rør af og til, og smag til.
• Kogning er ikke en metode til at gøre gløgg alkoholfri.

Hvad sker der, når gløgg koger?

Smagen ændrer sig

Kanel, nelliker, kardemomme, stjerneanis, ingefær og appelsinskal afgiver mere smag, jo varmere og jo længere de trækker. Ved kogning kan de trække for hårdt, så gløggen får en skarp eller bitter smag, mens de fine aromaer forsvinder med dampen. Derfor varmes ekstrakten i grundopskriften kun til lige under kogepunktet og trækker derefter i køleskabet. Læs mere om metoden på siden om gløggekstrakt.

Væsken fordamper

Når gløgg koger, damper både vand og alkohol af. Der bliver mindre væske tilbage, og smagen af sukker og krydderier bliver kraftigere end tilsigtet.

Alkoholen fordamper, men ikke helt

Ren ethanol koger ved ca. 78 °C, vand ved 100 °C. Vin og gløgg er blandinger af vand, alkohol og andre stoffer, og en blanding af alkohol og vand kan ikke koge under ca. 78 °C.

Alkohol er dog på vej ud af gryden, længe før gløggen koger. En væske fordamper fra overfladen, også når den er under sit kogepunkt, og det går hurtigere, jo varmere den er. Under en forsigtig opvarmning mister gløggen altså også noget alkohol, især hvis låget er af.

Opvarmning fjerner imidlertid ikke al alkohol. Målinger fra madlavning (ikke fra gløgg), som er gengivet i Wikipedias artikel om madlavning med alkohol, viser, at der kan være en del tilbage, selv efter længere tids bagning eller simring. Hvor meget der er tilbage i en gryde gløgg, er ikke målt i de kilder, siden bygger på. Man kan derfor ikke regne med, at kogning gør gløgg alkoholfri. Skal gløggen være uden alkohol, laves den med saft fra start, se alkoholfri gløgg.

Sådan varmer du gløgg

1. Vælg en gryde med tyk bund og tætsluttende låg.
2. Hæld ekstrakt og vin i gryden, og kom rosinerne i. Mandlerne kommer i lige før servering, som i grundopskriften.
3. Varm ved svag varme under låg, og rør i bunden af og til, så sukker og krydderier ikke sætter sig. Det tager længere tid end ved høj varme, så afsæt god tid.
4. Hold øje med overfladen. Når der stiger damp op, er gløggen varm nok. Begynder der at stige bobler fra bunden, er varmen for høj: Tag gryden af pladen et øjeblik, eller skru ned.
5. Smag til, og hold den derefter varm ved lav varme, se nedenfor.

Bruger du den hurtige metode, hvor krydderierne trækker direkte i vinen, gælder samme regel hele vejen. Se nem gløgg uden ekstrakt.

Termometer

Et køkkentermometer er en hjælp, især i store gryder, hvor det er svært at se bobler og damp i hele gryden. En beskrivelse af gløgg på Wikipedia nævner opvarmning til ca. 60–70 °C. Det ligger godt under kogepunktet. Damp og fravær af bobler er stadig det vigtigste tegn.

Låg og svag varme

Låget holder på dampen og dermed på en del af aromaen. Svag varme gør, at gløggen ikke pludselig går i kog, mens du kigger en anden vej.

Genopvarmning

• Varm kun den mængde op, du regner med at bruge.
• Brug samme metode som første gang: svag varme, låg og damp, men ingen bobler.
• Hæld ikke rester fra brugte glas tilbage i gryden.
• Resten gemmes i køleskabet. Hvor længe, og hvornår noget skal kasseres, står på siden om holdbarhed og opbevaring.

Hold gløggen varm

Gryde. Sæt den på laveste indstilling med låg på, og rør af og til. Bobler gløggen alligevel, så tag gryden af pladen i perioder.

Slowcooker. Brug den laveste indstilling eller „hold varm“. Indstillingerne varierer fra model til model, så tjek første gang, at gløggen damper uden at boble.

Termokande. Skyl kanden med varmt vand, og fyld den med varm gløgg. Den er praktisk til at flytte gløggen fra komfuret til bordet.

Lad ikke en gryde stå og køle langsomt af i lang tid. Tag den fra, og sæt resten i køleskabet. Til større mængder og længere tids varmholdning er der flere råd på siden om gløgg til mange.

Ét glas i mikroovn

1. Hæld ca. 1 dl i et glas eller krus, der tåler mikroovn, uden metalkant.
2. Varm i korte omgange, og rør rundt mellem hver. Mikroovne varmer ujævnt.
3. Stop, når gløggen damper, og før den bobler. Væsken kan hurtigt koge over.
4. Rør en sidste gang, og lad glasset stå et øjeblik, før det flyttes.

Hvordan gløggen herefter serveres, står på siden om servering af gløgg.